Menos percepção dos sabores, mais necessidade de comer

Perceber menos os sabores, algo que poderia determinar a genética, pode estar relacionado com a obesidade, já que ocorre uma maior necessidade de comer para chegar à saciedade

EFE/David Maris

Artigos relacionados

Sexta-feira 20.04.2018

Quinta-feira 06.07.2017

A esta conclusão apontam os resultados preliminares de um estudo que dirige a doutora Dolores Corella, investigadora do Centro de Investigação Biomédica em Rede-Fisiopatologia da Obesidade e Nutrição (CIBEROBN), do Instituto de Saúde Carlos III e professora de Medicina Preventiva da Universidade de Valência.

Uma linha de investigação que poderia provar que existe uma relação entre a percepção do sabor, o excesso de peso e os graus de obesidade, que estabelece o Índice de Massa Corporal (IMC). A maior obesidade, menos detecção do sabor.

“Pode abrir uma nova via para tentar combater a obesidade, através de dieta que procurem também o sabor dos alimentos, para que assim a pessoa obesa seja capaz de apreciar mais os sabores e ativem os mecanismos cerebrais relacionados com a saciedade e evitar que continue comendo”, explica a EFEsalud a doutora.

Quando comemos algo seu sabor impacta em primeiro lugar nas papilas gustativas e produz uma reação que viaja de forma imediata, através de neurônios ao cérebro e este o percebe como algo aceitável ou rechazable.

Estudos sobre estes circuitos cerebrais são detectadas quando se consome um alimento saboroso e produz uma sensação agradável se chega à saciedade, completando-se o circuito de recompensa e assim você para de consumir alimentos, limitando o número de calorias ingeridas.

Um estudo do passado mês de março, publicado na revista científica Plos Biology dá um passo a mais: os ratos obesos têm menos papilas gustativas, percebidas menos o sabor e que não têm essa sensação cerebral de recompensa, de saciedade, por isso que continuam comendo.

Mas, além disso, viram que os mecanismos que contribuem para a destruição dessas papilas gustativas se deviam a marcadores de inflamação.

A obesidade estão elevados alguns marcadores de inflamação, mas se, além disso, existem outros fatores de risco cardiovascular, os marcadores de inflamação circulante são ainda mais elevados, podendo destruir um maior número de papilas e produzindo uma menor capacidade de detecção do sabor.

Na investigação que leva a cabo a equipe da doutora Dolores Corella tenta demonstrar em seres humanos, a relação que existe entre a apreciação do sabor e da obesidade.

E, para isso, utilizaram uma escala de percepção dos cinco sabores (doce, salgado, amargo, azedo e umami ou salgado), no seu conjunto, e não separadamente.

E os primeiros resultados mostram que as pessoas não obesas recebem mais o sabor do que os obesos. Além disso, no grupo dos obesos, aqueles com obesidade moderada (entre 30-35 do IMC) apreciava mais o sabor do que os obesos com maior grau de doença (mais de 35 do IMC).

O sabor da dieta mediterrânica

Por isso, se a pessoa obesa é atribuída uma dieta saborosa, uma vez que hipocalórica, o seu mecanismo de saciedade é ativado melhor e contribui para facilitar a perda de peso.

Ao pautar dietas, não apenas há que ter em conta a sua ingestão de calorias e macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais), mas também teria que dar importância aos alimentos, já que se pode saber quais os alimentos que têm mais ou menos componentes responsáveis pelo sabor, assim como a utilização de especiarias que os potencializam.

“Agora, tende a dieta que, além de saudáveis, proporcionem prazer e satisfação. Daí que cada vez se envolva mais com a gastronomia”, aponta a especialista em nutrição.

E precisamente a dieta mediterrânea é considerada saudável e saborosa. Além dos vários alimentos que proporcionam sabor, como o tomate ou os cogumelos, o azeite de oliva extra-virgem pelo conteúdo em polifenóis, traz um sabor amargo característico que realça o cozido e molho de legumes, peixes e carnes brancas proporcionando maior palatabilidade.

Também contribui com antioxidantes, que não estão presentes em outros óleos refinados.

Os sabores e os genes

Quando, há dez anos o grupo de pesquisa da doutora Corella começou a investigar o sabor já sabiam que se abria um processo longo e complicado.

O ponto de partida foi fácil. O que leva uma pessoa a consumir um alimento ou outro? O sabor. Essa foi a resposta mais repetida, diante dos saudável do produto.

E é que há uma grande variabilidade genética em humanos do que poderia determinar o sabor.

Por exemplo, diante de uma substância padrão com uma determinada concentração de sal, há pessoas que a observam excessivamente salgada e outras que apenas o advertem e estas últimas são as que tendem a aumentar mais a quantidade de sal em suas refeições.

“Algo importante na hora de controlar o sal na dieta dos hipertensos seria saber qual o nível de percepção do sabor tem cada pessoa”, precisa a especialista em nutrigenética.

Mas o mesmo ocorre com o resto de sabores. Isso é um exemplo de teste do sabor doce realizado a uma amostra da população geral, à que se lhe deu da mesma quantidade de sacarose e expressou sua percepção do sabor em uma escala de 0 a 5.

Uma disparidade de percepções para um mesmo sabor. Algo que poderia explicar a carga genética. Por isso, não é estranho, então, que prefiramos a comida de casa, de nossas mães: “Porque compartilhamos os genes e, portanto, partilhamos a mesma percepção dos sabores”, acrescenta Corella.

Por isso, o grupo de pesquisa tem o objetivo de “fazer um estudo de associação do genoma completo para conhecer os genes que podem regular a apreciação do sabor, já que a genética do sabor ainda é pouco conhecida”.

“Os genes mais conhecidos são os envolvidos na percepção do sabor amargo, as pessoas que têm certas mutações no gene TAS2R38 não são capazes de perceber o sabor amargo”, explica Dolores Corella.

Portanto, conhecer os genes que determinam o sabor e projetar dietas mais saborosas e personalizadas, saudáveis, que previnam a obesidade são alguns dos desafios da pesquisa e da nutrição. “Devemos continuar pesquisando o sabor porque vai dar as chaves de muitas coisas”, afirma a doutora.

(Não Ratings Yet)
Loading…

Leave a Reply